中西餐點發展趨勢

[日期:2009-12-31 ] 來源:互聯網  作者:佚名

(一)1、 中式面點的概念

中式面點指源于我國的點心,簡稱中點,雙稱為面點,它是以各種糧食、畜禽、

魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料,再配以多種調味品,經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。

面點在中國國飲食行業中通常被稱為白案,它在飲食形式上呈現出多種多樣,既是人們不可缺少的主食,又是人們調劑口味的補充食品(如:糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等)。在我們的日常生活中,面點有作為正餐的米面主食,有作為早餐的早點、茶點,有作為筵席配置的席點,有作為旅游和調劑飲食的糕點、小吃,以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。

2西式面點的的概念

西式面點簡稱西點,主要指來源于歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料,輔以干鮮果品和調味料,經過調制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。

面點行業在西方通常被稱為烘焙業,在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分(即餐用面包和點心),而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業,成為西方食品工業主要支柱產業之一。

(二) 中西面點的發展簡況及其趨勢

1、 中式面點的發展簡況

1) 中式面點的發展簡況

    中式面點制作具有悠久的歷史,邱龐同在《中國面點史》中指出中國面點的萌芽時期約在6000年前左右中國的小麥及面食技術的出現在戰國時期而中國早期面點形成的時間,大約是商周時期

    先秦時期隨著農業及谷物加工技術的發展,出現了較多的面點品種。戰國時,人們為了祭祀、悼念愛國詩人屈原,將用蘆葦包的黍角(即粽子)投入江中,說明當時中式面點制作技術已有一定水平。

    漢代及魏晉南北朝時期,面點進入了婦展階段。如《齊發要術》中就記載有白餅、燒餅等近20個品種,并有詳細制法。另據記載,餛飩、春餅、煎餅也曾在那時出現。

    隋唐及宋元時期,中國面點進一步發展。不僅在的原有品種上派生出許多新花色,而且新品種大量涌現。如餛飩出現了花形餡料各異的二十四節氣餛飩,麥類制品主要有包子、餃子、月餅、卷煎餅、燒賣等,米粉制品主要有元宵、麻團、油炸果子等。唐代大詩人白居易的詩句:胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐,就十分形象地描述了當時胡麻餅新出爐呈現出的面脆油香之情景。宋代詩人蘇東坡的詩句小餅如嚼月,中有酥和飴,就說明當時在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。隨著醫學與飲食的結合,食療面點也出現了,這些在《食療本草》、《食療臣心鑒》中均有記載。

    時清時期,中式面點制作技術達到了新的高峰。一方面,節日面點品種基本定型,如春節吃年糕、餃子,正月十五吃元宵等;另一方面我國面點的風味流派基本形成,面點的品種更加豐富多彩,如:京式的龍須面、天津狗不理包子、京八件、薩其馬等,蘇式的淮安妮湯包、蘇州船點、三丁包子、翡翠燒賣等,廣式的娥姐粉果、佛山盲公餅、油煎堆等。面點的有關著作尤為豐富,如《調鼎集》共收錄面點制法200多種。隨著中外外飲食交流的增加,西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳入我國,我國的面點也大量傳到國外。

    新中國成立后,中式面點以及飲食來均得到了空前的發展,面點制作由手工生產方式逐步轉化為機械化、半自動化生產方式。各地面點工藝和風味特色得到了廣泛的交流,南北東西風味特色實現了大融會,這推動了我國面點工藝的發展,出現了大量南北風味結合、中西風味結合、古今風味結合的精細面點新品種。在面點供應的規模和層次上,也由低檔次的零售小吃,發展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席,適應人們不斷增長的新的飲食需求。

    不可否認,面點與人們的生活息息相關,它不僅是飲食業的一個重要促進作用。但由于歷史的原因,中式面點的制作工藝缺乏科學理論的指導,在品種的制作工藝、營養、衛生、包裝、營銷等方面,仍跟不上市場需求的步伐。因此,中式面點必須走改革、創新、開拓、進取之路,這樣才能立足于世界,走向未來。

2) 中式面點的發展趨勢

第一, 借鑒國外經驗,發展中式面點快餐

目前從面點的消費對象來看,大眾化是其主要特點。因此面瞇作為商品,必須從市場出發,以解決大眾基本生活奢求為目的。可以說,隨著中外交流的日益頻繁,借鑒西式快餐的成功經驗發展中式面點快餐已成必然趨勢。

第二, 走三化之路,以保證中式面點質量

三化的含義是指:面點品種西方標準化、面點生產設備現代化和品種生產規模化。只有走三化之路,才能保證面點的質量,才能向消費者提供新鮮、衛生、營養豐富、方便食用的有中國特色的面點品種,才能滿足人們對面點快餐需求量增在的要求。、、

第三, 改革傳統配方及工藝

中式面點許多品種營養成分過于單一,有的還含有較多的脂肪和糖類,因此,在繼承優秀面點遺產的基礎上,要改革傳統配方及工藝。如:可從低熱、低脂、多膳食纖維、維生素、礦物質等入手,創制適合現代人需要的營養平衡的面點品種。再如:從原料選擇、形成工藝等環節入手,對工藝制作過程進行改革,以創制出適應時代需要的特色品種、拳頭產品。

第四, 加強科技創新

包括開發原料新品種和運用新技術、新設備兩方面。開發新原料,不但能滿足面點品種在工藝上的要求,而且還能提高產品的質量。如:各種類型的面粉滿足了不同面點品種從口味上、口感上都有很大的提高。

新技術包括新配方、新工藝流程,它不但能提高工作效率,而且還可增加新的面點品種。新設備的使用不但可以改善工作環境,使人們從傳統的手工制作中解放出來,而且還有得于形成批量生產,便產品的質量更加統一、規范。

第五, 開發功能性面點和藥膳面點

功能性面點是指除具有一般面點所具有的營養功能和感官功能(色、香、味、形)上,還具有五般面點所沒有或不強調的調節人體生理活動的功能的面點。它具有享受、營養、保健和安全等功能。

藥膳面點是指將薌和面點原料調和在一起而制城的面點。它具有食用和藥用的雙重功能。

目前由于空氣和水源等污染加劇,各種惡性發病率逐漸上升,開發功能性面點和藥膳面點,已成為中式面點發展的主要趨勢之一。

第六, 改革筵席結構

目前,面點在傳統筵席中占比例小,形式單調,因此,要以與菜點結合的方式改革筵席結構,以此來豐富我國飲食文化內涵。

2、 西式面點的發展簡況及其趨勢

1) 西式面點的發展簡況

西式面點(簡稱西點)的主要發源地是歐洲。據史料記載,古代埃及、希臘和羅馬已經開始了最早的面包和蛋糕制作,西點制作在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國已有相當長的歷史,并在發展中取得了顯著的成就。

史前時代,人類已懂得用石頭搗碎種子和根,再混和水分,攪成較易消化的粥或糊。公元前9000年,位于波斯灣的中東民族,把小麥、大麥的麥粒放在石磨上碾磨,除去硬殼、篩出粉末,加水調成糊后,鋪在被大陽曬熱的石塊上,利用太陽能把面糊烤成圓圓的薄餅。這就是人類制出的最簡單的烘焙食品。

若干世紀前,面包烘焙在英國主要起源于地方性的手工藝,然后才逐漸普及到各個家庭。直到20世紀初,這種情形由于面包店大量采用機器制作后面而發生改變。在世界各國一般面包均采用小麥為原料,但是很多國家亦有用燕麥或小麥與燕麥混合制作,種類繁多,因地區、國家不同而有所不同。英國成包大多不添加其他作料,但英國北部地區則在面包中加牛奶、油脂等。法國面包成分較低,烤出的成品口感硬脆。

20世紀后期,歐美各國科技發達,生活富足,特別在美國,糧食豐富,種類繁多,面包的主食地位日漸下降,逐漸被肉類取代,但隨之而來的卻是心臟病、糖尿病的增加,這使人們對食物進行重新宗審視,開始提介回歸自然,素食、天然食品大行其道。

據傳,歐洲的面點是在13世紀明代萬歷年間由意大利教士利馬竇帶到另的。此后,其他西方國家的傳教士、外交官與商人大量入境,西餐食物更多的制作方法和烹調技術也相應傳入。19世紀50年代清后期所出的西菜館,大多建立在上海。后來,各個通商的口岸也紛紛開設面包店。如今隨著中國市場的開放,面點在中國正呈現出廣闊的發展前景。

2) 西式面點的發展趨勢

第一, 提倡回歸自然

在歐美各國科技發達、生活寶貴的現狀下,人們不得不對食物進行重新審視,由于面包已經從其穩居主食的地位日漸下降,當回歸自然之風吹向烘焙行業時,人們再次用生物發酵方法烘制出具有誘人芳香美味的傳統面包,至于用最古老的酸面種發酵方法制成的面包,則越來越受到中產階層人士的青睞。

第二, 提倡天然保健食品

面包制造商不斷求新求變,加入各式各樣式輔料,以求面包款式多,營養價值高,食后健康。全麥面包、黑麥面包,過去因顏色較黑、口感粗糙、較硬而被摒棄,如今卻因含較多的蛋白質、維生素而成為時尚的保健食品。

第三, 提倡出售新鮮面包

多個世紀以來所追求的白面包逐漸失寵,那些投放在超級市場內、標榜衛生、全機械操作而成的面包,失去了吸引力,而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。

第四, 重視提高技藝

面包制造業經常舉辦有關面包的各類比賽和展覽,以增加專業人士互相考察、學習、鑒別的機會,以此不斷改進面包制作工藝。如:各國面點名師不斷示范、交流,帶來了各地的特色面包;各國食品廠為了推銷自己的產品,也經常帶來世界成包業的走向和信息等。這些都有些利于西式面點師開闊視野,提高技藝,同時也使得西式面點的制作工藝中新月異,其面制品頗具特色。

第五, 重視科學研究

歐美各國如瑞士、美國等國家均設置有烘焙訓及研究中心,其谷物化工、食品工程、食物科學和營養學方面的專家也較多,他們既注意吸取其他國家的成功經驗,又注重突出本國的特色,堅持不懈地在各款西式面點的用料、生產過程等方面進行探索、改良,從而使得西式面點得到不斷的發展和創新。

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