談到茶樓經營，新近有兩條關于茶樓的消息。一是，南昌的白鷺原茶樓今年獲得了“全國百佳茶樓之一”的稱號；這第二條消息呢，是說一種“俗”茶館將要走入市民生活，比如象郭德綱的茶館相聲”。
我們并非完全排斥在茶樓里面打牌娛樂，商家以贏利為目的也無可厚非。然而，如何讓茶樓這個保留了幾個世紀的行業在如今不被蠶食，消亡，甚至煥發更榮耀的光芒，這是值得我們探究的。
品質茶樓的困惑
盧武今年30歲，在茶樓從業8年，從服務員、領班一直做到經理。說到茶樓的經營之道，西裝革履談吐不俗的盧武有些茫然。“圣淘沙在南昌開業比較早，注重品位和檔次，客人定位是中高檔，為客人提供一個品茶和商務交往的場所。前些年生意好的時候，會員發展到1000多人。”
他說，該茶樓一直把客人品茶作為主業。他們請了江西省社科院的陳文華、余悅兩位茶界名人指導，共同探討茶樓的發展方向。大廳禁止打牌，禁止客人躺在沙發上，保持茶樓的品位和品質，一直堅持下來了。
做到今天，主要是做一些老會員的生意。面對把茶樓變成“牌樓”的大眾化經營方式，圣淘沙也權衡過利弊。“以茶樓每位消費20元計算，同規模的茶樓每位消費5元，我們每天有4桌客人，就相當于打牌茶樓的100位客人的消費，利潤相對還要高一些。但為了穩定和發展客戶，使用了會員折扣的方式，因此總的利潤受到了影響。”
比起前些年來，茶樓生意清淡了許多。盧武開始探求新的經營方式，試圖突圍。去年他在長天港運作乾隆茶莊，推出自助式茶樓，將西餐、中餐和茶品放到自選臺，讓客人自選，每位48元，雖然做了很多的宣傳，之后每人消費降到38元，結果生意還是火不起來，只好恢復成普通茶樓。
業內人士分析說，乾隆茶莊“自助式”經營方式的流產，是因為餐品當天賣不出去就要倒掉，由此帶來的連續的虧損商家承受不起。對此，盧武在茶樓的經營創新上顯得有些束手無策。“希望能從商務聊天和助興項目上找到突破口。”他這樣對記者說。
大眾茶樓進入微利
10元／位，這個南昌大眾茶樓持續多年的平均價位，近兩年已經被相繼打破。繼一些小型茶樓降價之后，一些大型茶樓再次掀起“低價風暴”。眼下隨著越來越多茶樓的涌現，茶樓市場響起了一片爭斗聲。
“5元／位，送精美小吃”近段時間來，這一低價宣傳廣告不斷出現在南昌的一些茶樓。
位于民德路的一家茶樓負責人告訴記者，南昌老城區現有各種茶樓上百家，絕大多數維持著不低于10元／位的價格。上百家茶樓擠在同一塊市場，競爭非常激烈。據調查，80％以上的茶客會選擇最低價位的茶。因為，這些茶客中的大多數并非是來喝茶，而是為了找個地方打牌或者消磨時間。
還有一些茶樓則對于降價會不會引發惡性競爭表示擔憂。他們認為，5元已把利潤壓得很薄，這就需要大量的客流量來保證，否則很難維系長久；另外，低價還要確保服務不會隨著價格一起降。
但不管怎么說，5元的茶樓一旦站穩腳跟，帶給消費者的是實實在在的優惠，對行業的沖擊不言而喻。“這是競爭加劇的產物，表明南昌茶樓業開一家賺一家的高贏利時代已經過去。”江西茶葉協會有關人士說。
事實上，利潤下降以及高度競爭給這個本來就遭受到很多責難的行業在發展空間上顯得更為險隘。
茶樓經營缺乏創新
記者采訪了南昌多位茶樓業主，他們都說到市場促銷的問題，也都帶著難以打開新的市場的種種困惑。“我們也有茶藝，也有包廂中高檔消費，有卡拉ＯＫ音響，初衷就是開茶樓，并不是要把茶樓開成牌樓，只是客人特別喜歡到茶樓打牌，茶樓適應了客人的需要。”一位業主說。
在茶樓本色嬗變的問題上，一位大學人文學者詮釋說，茶樓創新是適應時代發展的需要。早期的茶樓有說書、評彈為茶客助興；在八、九十年代是一邊喝茶一邊唱卡拉ＯＫ，發展到現在，過去的助興項目落伍了，又沒有興起新的高雅的和大眾化的東西出現，從而有了一個“斷層”，這是茶樓業冷落的一大因素。在此形勢下，大眾化的撲克麻將就替代了這個“斷層”。他認為，創新不要和茶樓的品質背離太遠，否則就改行了，而茶樓嬗變成其他行業，一般來說難具競爭力，其結果可想而知。
茶樓之商道維新
商家迎合了顧客在茶樓打牌娛樂或“小賭”的需求，也找到了時下茶樓的一個經營之道。但因其顯而易見的負面影響，業內外有了對茶樓進行商道維新的呼聲。這種“維新”是促進茶樓經濟發展的添加劑，或者是商本文化的“衛道士”，記者在采訪中也聽到兩者碰撞發出的種種聲音。其中反響十分強烈的觀點是：怎樣的茶樓才能讓商家和顧客都看好。支撐該觀點的理由是，沒有錢賺誰開茶樓？
事實上，南昌茶樓業主為打開茶樓市場，一直也在做各種嘗試和探索，只是每每敗北。
然而，南昌茶樓也并非沒有成功的例子，白鷺原茶樓今年獲得了“全國百佳茶樓之一”的稱號就是一個讓那些想專心經營茶樓的人感到鼓舞的事情。
“白鷺原一直堅持做南昌茶樓業的一個樣板，創辦5年，客人不在茶樓打牌，茶樓堅持開展茶藝表演，走品位經營的路子，前幾年虧損，現在有了越來越多的茶客，已經開始盈利。”白鷺原的負責人對記者說。
在南昌茶樓業，普遍存在開“打牌式茶樓”才賺錢的認識，原色的茶樓商家少有問津，白鷺原高擎商本文化的旗幟，終于迎來了發展的春天。
那么，茶樓是否都來走茶道和茶藝表演的路線，茶樓發展到今天，其經營之道應該如何抉擇呢。
86歲的趙老先生是白鷺原的老茶客，說到茶樓的商道維新，老先生人很開通。“深奧的茶道不是人人都會接觸，市民有市民的喝茶方式，茶樓經營風格既可以是陽春白雪的，也可以是下里巴人的，要看茶客是不是能接受，能接受才會有市場，最大眾化的經營會有最廣闊的市場。”
雅俗兼容市場大
就象趙老先生說的，茶樓還是要雅俗共賞，相互并存。
其實“俗”的活動在茶樓、茶樓里早就有：擦皮鞋、掏耳朵、刮臉、扦腳。宋朝那會兒，還有給人梳辮子的呢。要說茶樓發展到今天，也就是盡量把老百姓的需求作為服務項目，迎合了大眾的口味，生意也就發達了。
但是這所謂“俗”，并不是打牌賭博或者無所事事、打發時間。
過去我們把“茶”和柴米油鹽放在一起，那是定它為生活必需。而今，大眾的溫飽已不成問題，“茶”就升級了，它不但充當著經濟貿易中不可或缺的角色，而且要擔當起民眾精神生活的媒介。這個時候，如何把傳統文化與現代商業有機結合，就是一個大命題。
作為產茶大省、茶藝之都，南昌的茶文化一直被外人看好。有人拿各大城市的茶樓、茶樓作比較，說南昌的茶樓最具“真”意。
要說雅，南昌的大環境與茶樓、茶樓的裝修已經無可挑剔，但是內容上的從俗，卻會讓南昌在茶文化上失分。文明城市評選在即，“全民創業”呼之欲出，在提升百姓生活品質的大環境下，如果茶室、茶樓一味的迎合部分市民帶有陋俗性質的需求，放棄對茶文化的宣揚與堅守，那么，南昌的茶樓、茶樓很可能就會失去整個社會經濟飛速發展帶來的大好環境。
天津可以把相聲移師茶樓，讓北京人開著車趕去聽，南昌為什么不可以把帶有南昌文化元素的東西挪到茶樓里，讓南昌的市民喝茶的同時也享受文化？成都可以把圍棋比賽放在茶樓里，南昌為什么就不可以把字畫展、古玩交易放在茶樓里，也掙一點文化的錢？
一直以來，津京地區的茶樓就與說唱、曲藝聯姻。南昌的茶樓除去向廣州學“吃茶”，向武漢學“足浴”以外，是不是也可以有所創新，讓文化的多種元素也能在茶樓里有一席位置？
重在規范和引導
與江西茶葉界的知名人士侃到茶樓，在炎炎夏季里本是生津可道之事，而面對一個省城的茶樓面臨著有名無實、品質消退的現狀，話題使人感到有些沉重。江西茶葉協會會長、江西省社會科學院茶文化學科首席研究員陳文華接受記者采訪時說，現狀很難改變，但茶樓行業的發展和經營取向的確應該重視。
他說，茶樓打牌現象由來已久，在北京、上海等大城市都存在，最近他出差去了青島，看到打牌的茶樓也不少。
“茶樓打牌是中國特有的現象，是市民愛好的一種消遣方式，一些機關干部也參與。沒有賭博的成分在里面，打牌只是一種娛樂方式。關于打牌賭博的定性，公安有規定，沒有上到一定數額，很難干預。”
“一個行業的商本文化總是雅俗并存，要消除負面的消極的因素，重在引導和規范。”
陳文華先生認為，提高南昌茶樓的經營品位，要在“破”和“立”上入手，首先是提高從業人員的素質，幫助經營者提高茶樓管理水平。勞動和社會保障部門要對茶樓開展必要的執法檢查，不具資格的要進行培訓和發證。
與此同時，政府要在業界樹好典型，在業內開展一些有益的交流和評優活動，從而提升茶樓的經營品位，促進茶樓業的健康發展。
來源于江西商報（新浪網）